Проектирование и HACCP

Принципы проектирования предприятий торговли и пищевых производств при сертификации системы ХАССП

При проектировании предприятий торговли и пищевых производств, в которых актуально внедрение принципов ХАССП (HACCP в английском варианте) проектировщику технологу или архитектору необходимо учитывать соответствующие требования.

Изложены эти требования в ГОСТе Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Коснусь здесь только тех требований, которые влияют на технологическую планировку и расстановку оборудования и должны быть приняты во внимание проектировщиками.

  1. Заложить в задание на проектирование концепцию по применению системы ХАССП (п.4.1.3 Руководство организации должно определить область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам) или наименованиям выпускаемой продукции и этапам жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление, включая сферу общественного питания.)
  2. Провести анализ рисков и потенциальных источников вреда здоровью человека для каждого конкретного объекта. Составить список недопустимых рисков. Разработать мероприятия по максимальному исключению таких рисков. В списке указать недопустимые пересечения потоков, пункты возможных загрязнений, петли возврата, доработки и переработки продукции.
  3. Обеспечить соблюдение технологической поточности, исключающей перекрестные и встречные потоки сырья и готовой продукции, покупателей и персонала.
  4. Провести функциональное зонирование групп помещений и доступа персонала. В проектах часто смешиваются потоки из-за того, что группе помещений персонала не обеспечивается отдельный вход. Особенно важно разделить персонал из «чистой» зоны цехов от персонала «грязной зоны» , например, зоны загрузочных доков.
  5. Соблюдение температурных режимов хранения и правил товарного соседства в проекте обычно оговаривается с самого начала. Проектирование блока среднетемпературных и низкотемпературных камер, устройство дверей, тамбуров-шлюзов перед входом в камеры при необходимости – эти и другие меры призваны для получения экономии электроэнергии и для соблюдения гарантированного температурного режима хранения.
  6. Для обеспечения режима санитарной обработки помещений, оборудования и инвентаря необходимо предусмотреть раздельное хранение моечного инвентаря для помещений с различным функциональным назначением. Отдельно проектируются моечные для кухонной посуды и для столовой посуды, для цехов подготовки сырья и для цехов готовой продукции, для мытья полов санузлов и душевых и для мытья полов в помещениях для оборота пищевых продуктов. Особенно важно учесть, что уборочный инвентарь для туалетов и спецодежда хранятся в отдельно выделенных местах, изолированно от уборочного инвентаря других помещений. Для хранения моющих и дезинфицирующих средств в специально отведенных местах необходимо предусматривать шкафы для их хранения. Для этого размеры моечных помещений должны иметь достаточные размеры для размещения поддона, раковины для мытья рук, шкафа для хранения моющих средств и инвентаря. Если моечная оборудована автоматизированным моечным оборудованием необходимо предусмотреть место для его размещения и технического обслуживания в соответствии с паспортными данными.
  7. Для обеспечения персонала бытовыми помещениями предусматривается отдельный вход, гардероб для верхней одежды и обуви. Расположение и оборудование бытовых помещений должно физически через контроль доступа исключать загрязнения продукции через одежду и обувь и для обеспечения безусловного соблюдения персоналом санитарно-гигиенических правил. Применяются сантехприборы с педальными спусками и локтевым управлением. Бытовые помещения устраиваются по принципу санпропускников (при необходимости, что должно быть отмечено в задании на проектирование). Необходимо также уточнить концепцию применения санитарной и специальной одежды персонала (одноразовая или процесс обработки и оборота многоразовой санитарной одежды). В случае необходимости такой обработки появляются помещения для грязной и чистой одежды, в блоках гардеробных можно поставить баки для грязной одежды, если необходимо сэкономить место и не делать помещение для грязной одежды, мешки собираются и сдаются в конце смены. Одноразовая сменная одежда, конечно, решает вопрос кардинально, но это должно быть отражено в задании на проектирование. Еще один важный момент, когда персонал цехов посещает санузлы в процессе работы, необходимо делать это через санпропускник или предусматривать место для вешалок санитарной одежды перед санузлом в специальном шлюзе, чтобы исключить посещение туалетов в санитарной одежде (более подробно см. СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01). В отдельных случаях следует предусматривать пункты безусловной автоматической санитарной обработки обуви и рук. Выбор зависит от требований конкретной системы ХАССП на данном производстве.
  8. Моечные тары располагаются в непосредственной близости от пунктов ее использования по принципу разделения чистого и грязного потоков. Как правило, это туннельное расположение.
  9. Отделку помещений предусматриваем с применением моющихся материалов, исключающих их коррозию вследствие контакта с моющими и дезинфицирующими веществами, а также контакта с продукцией. В большинстве случаев требуется применение скругленных форм заделки углов помещений для облегчения мытья и отсутствие щелей в целях предотвращения скопления остатков загрязнений. Применяем специальные плинтусы, гидроизоляция под отделкой заводится на 300мм выше пола.
  10. Предприятие оборудуется контролем системы доступа, видеонаблюдением и информационным компьютерным комплексом с соответствующим программным обеспечением для контроля и управления системой качества и соблюдения принципов системы ХАССП.
  11. Проводится комплекс дератизационных мероприятий. Применяются отпугивающие грызунов электрические барьерные устройства в составе охранно-защитной дератизационной системы, например, «Дерсис». Кроме этого необходимо применять стеновые, изолирующие, герметизирующие и иные материалы, препятствующие проникновению грызунов, в том числе, например, металлические сетки в проемах. Применение гипсокартона с пустотами в перегородках пищевых производств не рекомендуется из-за легкого проникновения грызунов.
  12. Очень важная тема — разработка системы сбора и утилизации отходов, сортировка отходов. Необходимо обеспечить раздельное хранение отходов по типам с соблюдением принципов санитарии и применение холодильного оборудования (камер отходов, ларей) при наличии скоропортящихся отходов. Для индустриального формата следует применять пресскомпакторы и спецальные биокомпакторы расчетной вместимости таких производителей, как Husmann SPB SW, Europress Combio, Ecopress и др.
  13. Здесь я не касаюсь подробно обеспечения климатических режимов помещений при разработке систем вентиляции. Но, что хотелось сказать, что высота помещений должна позволять выполнить монтаж трубопроводов вентиляции, чтобы не мешать размещению технологического оборудования. Некоторые виды оборудования имеют специальные подводы сверху или, например, высоко откидываемые крышки, что может помешать размещению вент оборудования. Для горячих цехов индивидуально определяется высота помещения, но по практике минимально допустимая высота, это 4.5м.
  14. Для обеспечения разрыва струи при организации систем водоотведения следует применять водяные затворы для исключения контакта воздушных сред помещений и канализации. В полах предусматриваем соответствующих форм трапы, которые обеспечивают эффективную мойку и удаление производственных стоков.

Вот такой краткий перечень. В каждом из пунктов есть много нюансов. Современное оборудование иногда позволяет снять риски за счет своих технических особенностей и сэкономить на строительных расходах, вот почему проектировщик должен принимать решения совместно с технологом. Для обеспечения принципов ХАССП на пищевом производстве важным является правильный выбор объекта, например, при реконструкции.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Пролистать наверх